三家川菜館

香港四大族羣：廣東人、上海人、福建人、客家人(原居民)，都不慣吃辣，所以香港的川菜一直不成氣候。印象中，香港賣的川菜，味道十分”港化”：少花椒、少辣，吃起來沒”勁”。連譚魚頭都要港化，可見川菜難做。
於是就有了這幾家私房菜，打正旗號做正宗川菜，標榜地道風味。大大話話試過三家了，簡評如下：
1) 四姐川菜 – 四姐是做Q嘜川麵出身的，但做私房菜水準差得遠，調味算是很地道的，但用料方面就…很粗很粗，加起來就…一般。如果用料改善，是可以一試的。
2) 周媽媽 – 宜賓人開的，主打宜賓燃麵還可以，但承襲一般香港麵吃的弊病–沒有嚼頭。其他菜，老實說，很一般…印象不深。
3) 渝川菜館 – 友人推介，水淮以上的川菜，吃得滿意！水煮魚夠麻夠辣，鍋裏的粉絲愈吃愈辣，精彩。辣子雞丁夠乾身夠透，也是水淮之作，泡椒牛肉可以，個人更喜歡用來做麵條。
酸辣麵和想像中有點距離，同席嗜辣者少，故不敢全叫辣菜。夫妻肺片要等下次吃了。
總體而言，openrice 3.9 分的評級我是認同的。晚飯170元一位不算貴，深圳會更好吃更便宜但太遠了，時間不夠花真是要節省少少。
P.S. 一直想自己學會弄四川的酸辣麵汁。見人做起來容易，十幾種材料拌好就是了，自己怎麼也弄不來，希望有高人指點！
四川麵可能是上海麵以外最簡單的麵吃了，快得過即食麵—懶如老麥者也可應付裕如。

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外江魚饌

香港吃魚，愈吃愈悶。一來多用養魚，肉粗無味，二來煮法過於單調，多系鼓油薑蔥蒸成，雖然非常好吃，吃多了也想轉轉口味。
近月在內地試了幾道外省魚饌，煮法新鮮，令我這個老饕大開眼界：
不過最大的收穫，係大眾點評網–即係大陸版的openrice, 介紹全國主要大城市的消費點。以後在內地找地方吃飯，就容易了。
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蓮藕財魚 -深圳黃鶴樓，賣的是地道湖北菜，武昌魚非常出名。將蓮藕、財魚塊和泡椒炒埋一碟，但這個魚…肉質爽嫩而不硬，切成手指般的魚條而不散開，近魚腩的薄位更為爽脆，確是前所未試！這道菜看來簡單，賣相也不突出，卻花了大半小時才起菜，是即捉即切即炒，值得一試。這道菜，質佳味遜。

酸湯鴨血黃骨魚 – 深圳90度賣新派川湘菜。黃骨魚是最近流行起來的細條河魚，肉質比九肚魚硬。這道湯菜，鴨血滑，魚肉嫩，但湯太酸，不能單獨吃。酸味饌要做得好吃是非常難的，原因是每個人吃酸的程度不同，如只吃酸味，則太寡。這道菜，味佳質遜。
紅燒鰱魚 – 成都老店帶江草堂，賣的是本地河產小鯰魚(又叫鰱魚)，看點評介紹，還可以，就去試了，可惜感覺一般，這種味道很多地方都做得出來，可能新派川菜館會做得更好—難怪整晚得六、七人幫襯！
反而另一道芋仔煮白菜(左上角)，賣相極差但味道一流 — 主要是芋仔溶化後散發一種象忌廉的味道，真是非常好吃。
潮州老式火鍋的荔芋/臘肉湯底，就是這個味、特點是愈煮愈香，一試難忘，絕非其他新式湯底可以比美！
外省的魚饌中，還是貴州的酸湯魚最好吃，去貴州玩的朋友不能不試。(但一定要係最好的店，如老凱里，見貴州之旅美食篇)

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也談點菜

中餐點菜，食材和味道都要平衡，食材太單一則營養不均；味道重覆，太寡或太膩都會減低食欲和雅興，再好吃也不行。點菜的訣要就是活用混合式：( 瓜菜/肉/魚/海鮮) x (甜 /酸 / 苦 / 辣 / 咸 ) x ( 濃/淡) x (濕/乾) x (熱/寒) ，每一個系列中選一種特性配搭，只要不重覆配搭，基本上就點得到家了。
如果味道偏重，喝水喝茶吃白飯皆可補救，但如偏寡，只能叫些濃味的菜式去平衡了！所以一般而言，淡味的菜式可以少叫一點。
其實做菜的原理也是類似，所謂”五味調和百味生”，能將不同的食材和味道配得天衣無縫，將壹加壹變成三，就是高手。
話說回頭，如幾道菜食味太相似，會令其他菜式更為突出，所以鮑參刺肚餐如插入一道咸香，清口的菜式，一定會搶盡風頭，一餐飯則更變得完整。

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廣州美食大搜尋

羊城美食，找個日子上去拆餐勁！
初步有興趣的有：
1) 東曉路炳勝 吃順德魚生
2) 珍偉(广州芳村) :吃豬肚包雞
3) 陶陶居: 吃傳統點心
仲有冇推介？網上看了不少，花多眼亂
http://tieba.baidu.com/f?kz=333402797
http://blog.5d.cn/user29/bluecarp/200801/463684.html
http://gzbbs.soufun.com/2811006771~1054~442/40093323_40093323.htm

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