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Archive for the ‘Delicacy’ Category

粵吃

在廣州找正宗的廣東小吃,以及真正"的骰"精美的茶樓點心,不易!當中尤以牛雜最令人失望,幫襯過幾家,一是色素多,味道太咸而且不香,多寶路有家味道不錯的,但內藏帶骨(其實是白色圓形連我也搞不清是甚麼東東),感覺不好。

牛雜

早兩星期去辦貨,行經詩書路的"容意發",菜牌清一色的牛羊內藏,連冷門的牛心頂、雙肱(牛肚尖),牛骨髓都有供應,已知不簡單。點了牛腰湯、鹵水牛雜。牛腰切得很細緻,用清湯和酸蘿蔔煮,湯清鮮,腰則天然爽口,真絕配!。以酸蘿蔔去掉阿摩尼亞的味道(如有),非常聰明!

牛雜亦煮得剛好,較腍身。鹵水很香,看得出沒有下色素,咸味也剛好,非常滿意。

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姜醋 (豬腳姜)

從來沒想過在街吃姜醋,因為麥媽媽也是行家,但行經上下九,還是被這個阿基拉一樣的萬年醋煲震懾了。點了一碗,二片姜,二小塊豬腳,一隻蛋。

蛋入味而不乾,豬腳入口即溶,上品也。喝了一口醋,感覺順喉,不漿口,味微酸,乃是自家調製,遠勝現成XX甜醋的大路貨。

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非常嚇人的醋煲

非常嚇人的醋煲

雲吞麵

聽說吳財記不錯,但未試過。其餘只是一般(或者說沒有驚喜吧)

燒鵝

我大鄉里到最近才知燒味是廣東菜。Anyway, 吃過最好的燒鵝並不在廣州,而是順德的大頭華燒鵝。

這味道怎麼說呢?鵝是新鮮的,肉有嚼勁,香,脂肪是明知要超標也停不了的好吃。但超標無止境:鵝肝配肥叉燒入口,甘、香、肥,加上調配適宜的燒鹵汁,好吃到連話也講不出。

但最精彩還是鵝腸,原來鵝腸不經梳打加工,已經非常脆口,而且可以整條嚼爛,而且纖維粗較易入味,友人一致認為是今次飲食團之最。

好吃到已經不想再吃別家了,太正,太正! [照片後補]

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一壺普洱

最近柴娃娃去學普洱茶,這種由細飲到大的茶種,和茶怪至愛的威士忌,竟然頗多共通點,學問多多。

雲南的茶商,自古便靠賣普洱茶與西藏經商,換取馬匹,再賣去中原。賣茶和走私,都是發大達的生意。

傳統的普洱茶都是生茶,要經常擺放去發酵,一般愈舊愈香,也賣得愈貴,沒有陳化過十年以上的話,味道古怪,不宜入口,一般陳化到20年左右,味道才穩定下來,開始好飲。因此,普洱的製茶方法需然較簡單,但回本期很長。

六七十年代,由於物資短缺,存貨快速賣光,而現有的普洱餅難以滿足需求,於是有人發明了渥堆法,使普洱茶快速陳化,一生產便可以沖泡飲用,無需擺舊,解決了產量和回本期的問題。這種速成的普洱熟茶,就是我們在茶樓常常喝到的,茶色極深的普洱。

熟茶的味道,十分穩定,泡泡都差不多,湯色較深。

自然陳化的普洱生茶,味道複雜,且每泡不同,更會隨著擺放的年份不停變化,和熟茶是兩個層次。

試了七八十年代的普洱,味道幽遠,有些帶棗味,都是以前未試過的味道,殊不俗。

喝超過五十年的中古普洱,很勁,一口下肚,立時感到一道勁沖上腦,眼濕、雙手發暖,少許暈眩,到第5泡仍然如此,感覺前所未有,老師說是古茶特有的"茶氣",見識了。

價錢嘛,普洱則算豐儉由人。比較好的三十年生茶,一餅取價萬元以上,約450元沖一次 (10泡左右吧) ,嫌貴?2/3千元買餅廿X年茶,擺幾年再飲,又得。

至於那非常勁的五十年茶…  要成七萬銀一餅…盛惠2千元一壺。

呢個價錢,我情願買幾隻頂級西班牙火腿,慢慢吃了!

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香港四大族羣:廣東人、上海人、福建人、客家人(原居民),都不慣吃辣,所以香港的川菜一直不成氣候。印象中,香港賣的川菜,味道十分"港化":少花椒、少辣,吃起來沒"勁"。連譚魚頭都要港化,可見川菜難做。

於是就有了這幾家私房菜,打正旗號做正宗川菜,標榜地道風味。大大話話試過三家了,簡評如下:

1) 四姐川菜 – 四姐是做Q嘜川麵出身的,但做私房菜水準差得遠,調味算是很地道的,但用料方面就…很粗很粗,加起來就…一般。如果用料改善,是可以一試的。

2) 周媽媽 – 宜賓人開的,主打宜賓燃麵還可以,但承襲一般香港麵吃的弊病–沒有嚼頭。其他菜,老實說,很一般…印象不深。

3) 渝川菜館 – 友人推介,水淮以上的川菜,吃得滿意!水煮魚夠麻夠辣,鍋裏的粉絲愈吃愈辣,精彩。辣子雞丁夠乾身夠透,也是水淮之作,泡椒牛肉可以,個人更喜歡用來做麵條。

酸辣麵和想像中有點距離,同席嗜辣者少,故不敢全叫辣菜。夫妻肺片要等下次吃了。

總體而言,openrice 3.9 分的評級我是認同的。晚飯170元一位不算貴,深圳會更好吃更便宜但太遠了,時間不夠花真是要節省少少。

P.S. 一直想自己學會弄四川的酸辣麵汁。見人做起來容易,十幾種材料拌好就是了,自己怎麼也弄不來,希望有高人指點!

四川麵可能是上海麵以外最簡單的麵吃了,快得過即食麵—懶如老麥者也可應付裕如。

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香港吃魚,愈吃愈悶。一來多用養魚,肉粗無味,二來煮法過於單調,多系鼓油薑蔥蒸成,雖然非常好吃,吃多了也想轉轉口味。

近月在內地試了幾道外省魚饌,煮法新鮮,令我這個老饕大開眼界:

不過最大的收穫,係大眾點評網–即係大陸版的openrice, 介紹全國主要大城市的消費點。以後在內地找地方吃飯,就容易了。
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蓮藕財魚 -深圳黃鶴樓,賣的是地道湖北菜,武昌魚非常出名。將蓮藕、財魚塊和泡椒炒埋一碟,但這個魚…肉質爽嫩而不硬,切成手指般的魚條而不散開,近魚腩的薄位更為爽脆,確是前所未試!這道菜看來簡單,賣相也不突出,卻花了大半小時才起菜,是即捉即切即炒,值得一試。這道菜,質佳味遜。

黃鶴樓_蓮Au財魚

酸湯鴨血黃骨魚 – 深圳90度賣新派川湘菜。黃骨魚是最近流行起來的細條河魚,肉質比九肚魚硬。這道湯菜,鴨血滑,魚肉嫩,但湯太酸,不能單獨吃。酸味饌要做得好吃是非常難的,原因是每個人吃酸的程度不同,如只吃酸味,則太寡。這道菜,佳質遜。

酸湯鴨血黃骨魚

酸湯鴨血黃骨魚

紅燒鰱魚 – 成都老店帶江草堂,賣的是本地河產小鯰魚(又叫鰱魚),看點評介紹,還可以,就去試了,可惜感覺一般,這種味道很多地方都做得出來,可能新派川菜館會做得更好—難怪整晚得六、七人幫襯!

反而另一道芋仔煮白菜(左上角),賣相極差但味道一流 — 主要是芋仔溶化後散發一種象忌廉的味道,真是非常好吃。

潮州老式火鍋的荔芋/臘肉湯底,就是這個味、特點是愈煮愈香,一試難忘,絕非其他新式湯底可以比美!

紅燒鰱魚

紅燒鰱魚和芋仔煮白菜

外省的魚饌中,還是貴州的酸湯魚最好吃,去貴州玩的朋友不能不試。(但一定要係最好的店,如老凱里,見貴州之旅美食篇)

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也談點菜

中餐點菜,食材和味道都要平衡,食材太單一則營養不均;味道重覆,太寡或太膩都會減低食欲和雅興,再好吃也不行。點菜的訣要就是活用混合式:( 瓜菜/肉/魚/海鮮) x (甜 /酸 / 苦 / 辣 / 咸 ) x ( 濃/淡) x (濕/乾) x (熱/寒) ,每一個系列中選一種特性配搭,只要不重覆配搭,基本上就點得到家了。

如果味道偏重,喝水喝茶吃白飯皆可補救,但如偏寡,只能叫些濃味的菜式去平衡了!所以一般而言,淡味的菜式可以少叫一點。

其實做菜的原理也是類似,所謂"五味調和百味生",能將不同的食材和味道配得天衣無縫,將壹加壹變成三,就是高手。

話說回頭,如幾道菜食味太相似,會令其他菜式更為突出,所以鮑參刺肚餐如插入一道咸香,清口的菜式,一定會搶盡風頭,一餐飯則更變得完整。

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廣州美食大搜尋

羊城美食,找個日子上去拆餐勁!

初步有興趣的有:
1) 東曉路炳勝 吃順德魚生
2) 珍偉(广州芳村) :吃豬肚包雞
3) 陶陶居: 吃傳統點心

仲有冇推介?網上看了不少,花多眼亂

http://tieba.baidu.com/f?kz=333402797

http://blog.5d.cn/user29/bluecarp/200801/463684.html

http://gzbbs.soufun.com/2811006771~1054~442/40093323_40093323.htm

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